目前，餐饮业消费总量的下降及人工费用的不断上涨，中央厨房建设是未来餐饮行业发展的主流趋势，可以使餐饮业的利润化，是未来餐饮业发展的方向。

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按订单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各个顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。它是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品保障和环境保护等方面备受业界认可。

它按业态分为团膳业中央厨房、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。又可分为企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。按配送模式分全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

随着人们生活节凑加快，将来快餐成为餐饮食品的主流，所以中央厨房未来的定位就主要是冷链快餐；适合人群有：上班族、快餐店、各大院校、医院、社区供餐、火锅连锁、正餐连锁、部队等。

中央厨房的优点主要体现在以下几个方面：

运作模式优点：

1.可以集中采购，生产、控制价格，降低成本。

2.可以集中收藏保管，减少电力资源使用，有效控制能源成本。

3.可以集中统一加工、清楚、解冻，减少水电气等能源控制，

4.可以减少设备使用量和准备量，环保节能。

5.可以合理利用人力，大大降低人力资源浪费，同时能有效控制人员流失和确保菜品的品质。

6.使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

7.可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，

8.可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、率配送服务，降低物流成本。

主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

适合中央厨房加工商品具有以下特点：

1．批量生产的商品。

2．店铺每天使用量很大，保存期限很短的商品

3．加工时间复杂，烹饪时间较长的商品。

4．利用专门设备、技术、加工，能提高商品的品质。

中央厨房设备产品的加工工艺需考虑以下几个因素：

1.调整产品的加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产。

2.合理选择加工工艺设备和人员配置

3.充分考虑加工工艺的产品成本。

4.保障加工产品的食品

5.的物料配送解决方案。

6.合理的布局规划和加工环境。

中央厨房需要配备哪些设备？

一般中央厨房按功能通常分区为：

原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照大明普威的中央厨房设备举例如下：

原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（块）机、切肉丁机、绞肉机等等。

米饭加工区：自动米饭生产线、煮饭机等等。

清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。

加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。

面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。

熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。

其他辅助设备。

如何选购中央厨房设备？

食品加工目的和设备选型特点：

食品加工目的：保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值，通过食品加工或深加工开发生产新产品和实现增值。

设备选型特点：

设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符产品的加工要求;严格控制加工过程中造成原料、产品损伤和品质降低；对产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对终产品的污染，以保证产品符合食品卫生要求；要避免食品加工过程中排放物对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求；对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失；要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。

设备选型主要依据：符合有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前重点鼓励发展的食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少、资源利用效率高的设备;禁止选择和采用明令限制和淘汰的食 品机械设备， 重点禁止选择和采用违反法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有成熟技术替代、严重危及的设备;尽量选择和采用具有标准的设备和定型产品，首先重点选择具有国际标准、国外标准和等效国际标准的设备，其次再选择具有标准、行业标准和企业标 准的设备，设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，能受到现有基础标准、方法标准的约束，以利于设备的使用性能和产品质量的有效发挥。

满足项目的工艺技术方案要求：满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目的主导产品、辅助产品和副产品 等，主要包括产品品种、产量、规格、质 量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势的变化;满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力 或服务能力，主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性;满足生产工艺参数。

生产工艺参数是指食品加工过程中应控制的各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或得率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设 备指标既要合理又要切实可行;满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的 物料量与物料损耗量之和;既要满足项目生产工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗少的要求;满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论 进行计算的，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。